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各种鱿鱼的营养价值分析

几种常见鱿鱼类的营养成分分析

1,阿根廷滑柔鱼和七星柔鱼营养成分及其比较

阿根廷滑柔鱼和七星柔鱼的营养成分含量大致接近,水分、灰分、蛋白质、脂肪、钙的含量在头足部略高于胴体,其高出值分别为1.18-1.86%、0.94-0.95%、3.07-5.48%、0.17-0.32%、212.3-234.3μg/g(表1)。胴体的磷含量则高于头足1668-2306μg/g。两种鱿鱼的胴体蛋白质含量相差不大,而头足的蛋白质含量,阿根廷滑柔鱼比七星柔鱼高2.14%。阿根廷滑柔鱼胴体磷含量比七星柔鱼高487μg/g,而头足的磷含量,阿根廷滑柔鱼比七星柔鱼低151μg/g。七星柔鱼的钙、铁含量稍高于阿根廷滑柔鱼。脂肪含量两者非常接近。鱿鱼的水分含量为78-80%,与一般鱼类平均水平(75-80%)相当。两种鱿鱼的氨基酸含量比较丰富,其中谷氨酸、天冬氨酸含量特别高(表2)。阿根廷滑柔鱼氨基酸含量更为丰富,其亮氨酸稍高于鸡蛋白。

2,北太平洋柔鱼营养成分分析

柔鱼可食部分粗蛋白含量较高,在17-21%间.粗脂肪含量很低,在1-2%间,内脏中含有13%的可利用蛋白质和1.9%的粗脂肪,其脂肪酸组成中高度不饱和脂肪酸占的比例很大。柔鱼可食部分蛋白质的氨基酸组成较全面,营养价值较高(表4)。其必需氨基酸(EAA)占氮基酸总量约45.78%,比全蛋蛋白48.92%略低。除胱氨酸含量甚微外,其他必需氮基酸接近全蛋蛋白,尤其赖氨酸的含量达9.92%。异亮氨酸、亮氨酸也略高于全蛋蛋白,因此柔鱼可食部分蛋白质的氨基酸组成平衡,完全可作为人们膳食的高蛋白。不可食部分内脏中蛋白组成也是全面的,其必需氨基酸占氨基酸总量约48.13%,与全蛋蛋白数值相近。柔鱼内脏油的脂肪酸组成与鱼类的鱼油组成很相似,

这里需要特别指出的,人们对鱿鱼认识存在一个误区,误认为吃鱿鱼容易导致体内胆固醇增加,不利于身体健康,其实不然,我们应该把它纠正过来。因为现代科学研究证明,牛黄酸有抑制胆固醇在血液中积蓄的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值(即T/C值)在2以上,血液的胆固醇值便不会升高。鱿鱼肌肉中牛黄酸含量较高(见表7),T/C值为2.2,远远高于牛肉、猪肉、鸡肉等,因此,食用鱿鱼,其所含的胆固醇只是正常地被人体所利用,而不会积蓄在血液中。

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